吃货须知 为什么这些“酸臭”的美食都源自南方

  原标题:为什么这些“酸臭”的美食都源自南方?

  关于“吃”,中国人向来不会缺少话题。关于美食的“南北之争”也没停过:甜咸豆花、甜咸粽子、绿豆汤是红是绿、叫汤圆还是元宵……

  前段时间一条微博,让吃货们就“南北之争”再次展开了激烈的争辩……

吃货须知 为什么这些“酸臭”的美食都源自南方

  有人发现,螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐……这些带有酸臭味的美食大多源自南方。

吃货须知 为什么这些“酸臭”的美食都源自南方

  是不是南方人真的更喜欢“酸臭”食物呢?评论区的网友们有话要说!

  不少北方人站出来:瞎说!身为北方人的我也喜欢吃!

吃货须知 为什么这些“酸臭”的美食都源自南方

  也有不少口味清淡的南方小伙伴不服气了。

吃货须知 为什么这些“酸臭”的美食都源自南方

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  还有资深吃货才不管什么南方北方,甚至在评论区开辟了一片“新天地”,提名其他“酸臭美食”。

吃货须知 为什么这些“酸臭”的美食都源自南方

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  但是,又有网友不高兴了:谁说这些食物是“酸臭”的?我闻着明明就是香的啊!

吃货须知 为什么这些“酸臭”的美食都源自南方

  说到这里,不妨跟大家科普一下,这些食物里的“酸臭/香”味到底是哪里来的。

  螺蛳粉

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  螺蛳粉源于广西柳州,在当地人心目中重要到“不食螺蛳粉,枉做柳州人”。对于柳州人来说,早茶、午餐、晚饭、宵夜吃螺蛳粉都没毛病。

  螺蛳粉那股浓郁的味道,来自于里面的腌制酸笋。它只不过是一碗加了很多配菜的米粉而已。而且,螺狮熬制而成的汤也会散发出一股独特的味道……如果闻不惯那个味道,就会觉得螺蛳粉是臭的。

  有网友表示:没有加酸笋的螺蛳粉,是没有灵魂的。

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  臭鳜鱼

吃货须知 为什么这些“酸臭”的美食都源自南方

  徽州菜的代表之一。传说以前有个商人将鳜鱼抹上盐水防止变质,结果商人还没来得及吃这鱼就已经臭了。商人不忍心扔掉好端端的一条鱼,就还是将它加点佐料吃下了,没想到歪打正着,这鱼臭了还照样味道鲜美。于是,这个邪乎的方子就流传下来了,使得似臭非臭的臭鳜鱼成为了当地的一道美食。

  臭鳜鱼的制作过程中少不了微生物,而微生物会导致组胺的生成,这是臭鳜鱼臭味的重要来源之一。如果组胺含量过高会导致食物中毒,因此臭鳜鱼并不是越臭越好。研究表明,在口感、鲜味、风味等指标上,发酵6-8天为最佳。

  同时,参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多,以乳酸菌为主,但也常常伴随一些不利于人体的细菌,例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等,因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。

  臭豆腐

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  臭豆腐是一种中国传统特色小吃,各地的制作方式、食用方法各有差异。虽然被冠了个有些俗气的名字,臭豆腐却外陋内秀、平中见奇,是一种极具特色的中华传统小吃。

  要完全理解臭豆腐为什么臭,需要复习一些初中化学的知识。

  臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。蛋白质分解后会产生氨基酸,而氨基酸又有鲜美的味道,所以臭豆腐会“吃着香”。

  再回到最初的问题,为什么会有南方人更喜欢吃“酸臭”食物的这种说法?

  气候

  华南农业大学食品学院教授 赵立超

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